Det första steget i ystningen är att bestämma om man vill jobba med pastöriserad eller opastöriserad mjölk. Pastörisering betyder att man hettar upp mjölken till en viss temperatur under en viss tid för att avdöda bakterier i mjölken, ofta 72 grader i 15 sekunder och sedan kyler ner mjölken igen. Opastöriserad mjölk är att föredra ur många olika perspektiv (man får bättre ostutbyte, man slipper använda energi till pastöriseringen vilket är både ekonomiskt och miljövänligt och så får man en rikare mikroflora vilket både ger en rundare smak åt osten och ofta gör att den mognar snabbare). Det är dock väldigt viktigt att mjölken håller hög hygienisk kvalitet när man använder opastöriserad mjölk och detta bestäms till stor del vid mjölkningstillfället, av kornas juverhälsa och att diskningen av all utrustning sker noggrant.

Efter eventuell pastörisering tillsätter man mjölksyrabakterier som börjar föröka sig och bildar mjölksyra som sänker pH i mjölken. Ska det bli en mögelost tillsätts även mögelkultur i detta skede. Efter att man sett att pH börjar sänkas kan man sätta i löpe i mjölken. Löpet gör att mjölken stelnar (koagulerar). När mjölken blivit som en stor geléklump ska den skäras i bitar, då bildas ostkuber och vassle.

Vid ystning av mjuka ostar skär man den stelnade mjölken i större bitar och vid hårdosttillverkning i mindre bitar. När man skär mindre bitar avgår det mer vassle och det blir en torrare ost.

Efter en tids omrörning har ostkornen blivit så fasta att de kan samlas upp i ostformar, det momentet kallas formning. Ostformarna har hål i sig så att vassle som kommit med i formarna kan rinna ut, ostarna dräneras.

Exempel på hårdostar är alla ÅCA:s ostar, parmesan, prästost, herrgård. Mattas gårdsmejeris hårdostar heter Annie, Cajsa och Dora. Annie är tät i strukturen medan Cajsa och Dora är mer grynpipiga. Alla tre har en naturlig blomstrande yta.

Man tror att den första osten kom till redan för 10 000 år sedan då människan blev bofast och började hålla husdjur. Det var då en enklare typ av ost som gjordes av surmjölk. I Sverige kommer de äldsta fynden som tyder på ostproduktion från yngre järnåldern (375-1050 år e.Kr) och det handlade då om just denna enklare surmjölksost.

Grekerna var dock långt före Sverige i ostutvecklingen och redan i antikens Grekland (700-300 år f.Kr) börjar grekerna använda löpe i sina ostar, vilket också romarna fortsätter med under sin storhetstid fram till några hundra år efter Kristus. Romarna tillverkade stora mängder ost och av mycket hög kvalitet. Det är löpeostar vi är vana med idag.

Dagen efter ystningen saltas osten genom att gnida in den med salt, s.k. torrsaltning, eller att lägga den i en saltlake. Saltet dras sedan med tiden in i osten och fördelas i hela osten. Man saltar osten för att det ger god smak, hjälper till med dräneringen, bidrar till konserveringen och skapar en liten skorpa på osten.

Minst ett dygn får ostarna vara i rumstemperatur efter saltningen så att de dräneras och torkar tillräckligt innan de kan sättas in i mognadslager. Olika ostar har olika optimal temperatur och luftfuktighet i lagringsrummet. Under lagringen ska också osten vändas på regelbundet. Mögelostar flera gånger i veckan och hårdosten minst en gång i veckan. Vändningen gör att osten bibehåller sin form (inte blir konisk) samt att inte sidan ner mot underlaget blir fuktskadat.

Mognadstiden skiljer sig mellan olika osttyper. Tiden det tar för olika ostar att mogna skiljer sig mycket åt, vissa behöver bara några veckor medan andra ska mognadslagras flera år. Generellt så behöver torrare ostar (typ parmesan) lagras längre och mjukare ostar (typ vitmögel) lagras kortare.

Om vi fortsätter med parmesanosten och vitmögelosten som exempel så mognar de också på olika sätt. Parmesanosten som inte har något mögel på ytan mognar inifrån och ut medan möglet på vitmögelosten gör att den osten mognar utifrån och in. Om man skär i en vitmögelost under lagringen kan man se hur långt mognadsprocessen gått genom att osten blivit mjuk och krämig en bit in från kanterna men fortfarande är fast i mitten.

Det blir massor av vassle som biprodukt till osten. Av 10 kg mjölk blir det t.ex. 9 kg vassle och 1 kg hårdost. Lite mer ost och mindre vassle för mjukare ostar.

Det finns flera produkter som tillverkas av vassle även om vi här på Åland inte haft eller har direkta traditioner att göra det. Messmör, mesost och ricotta (kan även kallas vitmese) är exempelvis produkter som görs av vassle.

På ÅCA, Ålands stora mejeri, blir vasslen till biogas och hos oss på Mattas blir största delen foder till Nygårds Skogsgrisar som bara bor några kilometer bort och resten gödsel på åkrar. Det går också utmärkt att använda vassle som degspad när man bakar bröd och de som gymmar har säkert stött på vasslepulver.