Våra produkter

Vi använder bara mjölk från våra egna kor till våra produkter. Det är bara vi och en till gård på Åland som producerar ekologisk komjölk. I och med att vi bara använder gårdens egen mjölk kan vi ha full koll på hela produktionskedjan, från djurskötsel och mjölkning fram till färdig produkt. Det ser vi som en stor fördel, speciellt när vi gör en del opastöriserade ostar som kräver mycket hög hygienisk kvalitet på mjölken. Opastöriserade produkter brukar bli mer unika i smaken då gårdens mikroflora ger karaktär till osten. Mjölken behåller också sina naturliga egenskaper under ystningen då den inte upphettas plus det går åt mindre el under tillverkningen vilket är positivt inte minst ur miljösynpunkt.
Vi behandlar mjölken varsamt under hela förädlingsprocessen. Vi homogeniserar t.ex. aldrig mjölken. Större mejerier homogeniserar mjölken, finfördelar fettmolekylerna i den, så att fettet inte ska flyta upp till ytan som det annars gör i naturlig mjölk.

Eftersom vi gör allt i produktionen för hand går det inte att garantera att våra produkter blir att smaka precis likadant varje gång vi gör dem, men det är också det som är charmen med hantverk och med mer erfarenhet kommer de säkert bli mer och mer lika för varje gång. Vad korna äter, vilken tid i laktationen (nära kalvning eller nära sinläggning) och vilka kor mjölken kommer från påverkar också sammansättningen och hur mjölken smakar. En säsongsvariation helt enkelt.

Här nedan följer en beskrivning på vårt sortiment. Emellanåt dyker det säkert upp någon extra produkt, det finns så mycket gott man kan göra med mjölk! Alla produkter har fått namn efter våra kor och kvigor, de är ju grunden i vår verksamhet och är värda att lyfta fram tycker vi.

Mattas Meja

En krämig och frisk naturell yoghurt som är god som den är, med mysli, bär, i smoothies eller hur man nu vill ha den. Den har aningen annorlunda konsistens än den yoghurten som större mejerier gör i och med att vi gör den på ohomogeniserad mjölk, och är väl värd att prova! 

Vann guld i FM i mathantverk 2016 och silver i FM i mathantverk 2018. Guld i SM i Mathantverk 2019.

Innehåll: Gårdens ekologiska mjölk (högpastöriserad men ohomogeniserad, med naturlig fetthalt som varierar under året) och yoghurtkultur

Mattas ANNIE

En hårdost med jämn textur och tvättad yta. Mattas Annie var med och tävlade i FM i mathantverk 2016 och tog guld i hårdostklassen. Fick även guld i FM i Mathantverk 2019.

Innehåll: Gårdens pastöriserade/opastöriserade ekologiska mjölk, syrningskultur, salt och löpe

Mattas Åsa

Vår version av halloumi. Det är en ost som upphettas till 80 grader under tillverkningen, vilket gör det möjligt att steka eller grilla den utan att den smälter. P.g.a. upphettningen blir osten också pastöriserad.

Vann silvermedalj i FM i mathantverk 2016 i hårdostklassen. Vår bästsäljare!

Innehåll: Gårdens ekologiska mjölk, syrningskultur, salt och löpe

Mattas DISA

En blåmögelost som vi gör då och då, oftast opastöriserad.

Innehåll: Gårdens ekologiska mjölk, syrningskultur, salt, löpe och blåmögelkultur

Mattas Malou

Mjuk vitmögelost som vi har periodvis.

Fick ett hedersomnämnade i FM i mathantverk 2017.

Innehåll: Gårdens pastöriserade ekologiska mjölk, syrningskultur, salt, löpe och vitmögelkultur

Mattas DORA

En grynpipig långlagrad hårdost med tvättad yta.

Innehåll: Gårdens pastöriserade/opastöriserad ekologiska mjölk, syrningskultur, salt och löpe

Mattas Tiffany

En tärnad salladsost i rapsolja. Finns i tre olika smaker:

  • Rödlök och basilika
  • Rosépeppar och örter (timjan, rosmarin och vitlök)
  • Soltorkade tomater och persilja

 

En mild och god ost som de flesta gillar. Självklart god till salladen, men passar även i köttfärsbiffar, pajer, tacos m.m.

Innehåll: Gårdens pastöriserade ekologiska mjölk, svensk rapsolja, syrningskultur, smaksättning (se ovan), salt, löpe

Till denna ost har vi inte hittat en smakneutral ekologisk olja, så den kan vi inte märka som ekologisk, även om själva osttärningarna är det.

Mattas Freja

Vår bredbara färskost. Naturell eller med olika kryddningar (t.ex. peppar, vitlök, gräslök, dill). På våren plockar vi kajplök från gården och kryddar med. Färskosten passar bra till kex men även i olika maträtter. Den naturella färskosten är också jättegod att t.ex. ha i cheesecake, till frosting eller i morotskaksglasyr.

Innehåll: Gårdens pastöriserade ekologiska mjölk, syrningskultur, salt och löpe (+ kryddor i de smaksatta)

Mattas Primadonna

 

Vi gör alla smaksättningar själva från grunden
och de råvaror som finns att få tag på som åländska
(t.ex. rabarber, havtorn, äppel, olika bär) är alltid åländska.
Vi använder också åländska ägg och åländsk honung i vår glass.

Försäljningsställen

Butiker på Åland som brukar sälja en del av våra produkter är: Kantarellen i Jomala och S-market i Jomala + Mariehamn och Mattssons i Godby. 

​Vi deltar ibland på REKO-tillfällena som hålls vid Restaurangskolan torsdagseftermiddagar (vissa tider på året bara varannan) kl 16.15-17.15. På REKO beställer konsumenter produkter direkt från olika producenter. Man kan delta genom att gå med i gruppen REKO Åland på Facebook och sedan gå in på det evenemang (=försäljningstillfälle) som det gäller och göra en beställning. 

I mejeriet finns också gårdens lilla butik.
Här säljer vi gårdens alla mejeriprodukter.
Sommartid säljer vi också andra
åländska mathantverks­produkter.

Ostfakta

HISTORIA

Ost är en av våra äldsta och viktigaste livsmedel. Att göra ost av färskvaran mjölk gör att man får en produkt som kan sparas över lång tid. Det var extra viktigt förr i tiden när man oftast bara fick mjölk av djuren sommartid när djuren hade gott om mat (färskt gräs) och man ville spara näringen från mjölken till vintern eller ännu längre. Dessutom är osten näringsrik, energirik och oftast riktigt god! Till största delen består osten av mjölkens fett, protein (kasein), och kalcium. Nästan överallt i världen där det funnits mjölkboskap har man gjort ost sedan lång, lång tid tillbaka.

Man tror att den första osten kom till redan för 10 000 år sedan då människan blev bofast och började hålla husdjur. Det var då en enklare typ av ost som gjordes av surmjölk. I Sverige kommer de äldsta fynden som tyder på ostproduktion från yngre järnåldern (375-1050 år e.Kr) och det handlade då om just denna enklare surmjölksost.

Grekerna var dock långt före Sverige i ostutvecklingen och redan i antikens Grekland (700-300 år f.Kr) börjar grekerna använda löpe i sina ostar, vilket också romarna fortsätter med under sin storhetstid fram till några hundra år efter Kristus. Romarna tillverkade stora mängder ost och av mycket hög kvalitet. Det är löpeostar vi är vana med idag.

I slutet av 1800-talet började bönderna i bygderna runtom på Åland satsa på boskapsskötsel och mejerier i mer rationella former. Hittills hade alla gjort sin egen ost och sitt eget smör hemma. Först byggdes gårdsmejerier på de större gårdarna. Dessa köpte även upp mjölk från närliggande gårdar, och kallades uppköpsmejerier, lite senare gick bönderna ihop till bolagsmejerier där alla var delägare. Mejerierna drevs då oftast av ångmaskin eller med hästvandring. De första andelsmejerierna på Åland bildades 1906 och de sista 1925. Som mest fanns det ett 20-tal mejerier på Åland.

Här i Sund låg Sunds Andelsmejeri i Vivasteby, bara ett par kilometer från vår gård Mattas. Det var verksamt 1912-1951 och tillverkade bara smör, liksom de flesta av andelsmejerierna på Åland under denna tid.

Vid smörtillverkning blir den största biprodukten skummjölk, eller fettfri mjölk med ett annat ord, och även en del kärnmjölk. Mjölken separerades på andelsmejeriet som behöll grädden till smörtillverkningen medan bönderna fick ta hem skummjölken och använda till djurfoder eller till sig själva. Ett gammalt åländskt ord för skummjölk är pinkunka.

OSTFAMILJERNA

Det finns otroligt många ostsorter och det utvecklas hela tiden fler. I princip är de första momenten i osttillverkningen (=ystningen) ändå likartade för de allra flesta ostar. Sedan kan man variera temperaturer, tider, pH, mjölksyrabakterier, mögel, storlek på ostkornen, hur ostkornen samlas upp i ostfomen, hur/var/hur lång tid osten lagras m.m. för att få olika smak, utseende, fukthalt m.m.

Det finns flera sätt att dela in ostsorterna på och ostar kan passa i flera ostfamiljer, t.ex. en hårdost med kittyta, eller en färskost gjord av getmjölk. Här kommer i alla fall en variant av indelning:

Ostar som är tillräckligt fasta för att kunna hyvlas, de har alltså hård konsistens och låg vattenhalt. Hårdostar kan ha många olika ytor: blomstrande (mögelpåväxt), vaxade, oljade, plastade, m.m. De kan också ha olika struktur inuti. Grynpipig ost har många små hål, rundpipig färre och större hål och täta ostar har inga hål alls.

Exempel på hårdostar är alla ÅCA:s ostar, parmesan, prästost, herrgård. Mattas gårdsmejeris hårdostar heter Annie, Cajsa och Dora. Annie är tät i strukturen medan Cajsa och Dora är mer grynpipiga. Alla tre har en naturlig blomstrande yta.

Ostar som tvättas med en bakteriekultur som färgar osten gulorange under lagringen. Då hålls de naturliga möglen från omgivninen borta och de får en karaktäristisk lukt och smak av tvättkulturen. Eftersom de tvättas kallas de ibland också för tvättade ostar.

Exempel på kända kittostar är Port Salut, talleggio och vacherol.

En ost som inte behöver lagras utan äts färsk. Naturell smakar den oftast milt och syrligt, men det är också vanligt att man kryddar den.

Exempel på olika färskostar är keso, kvarg och bredbar färskost. Mattas Freja heter vår bredbara färskost och vi lagar den både naturell och kryddad. Mattas Tiffany (salladsost) är också en sorts färskost.

Det finns i huvudsak två sorters mögelostar, vitmögelostar och blåmögelostar. Blåmögelostar har blått/grönt mögel både på insidan och utsidan medan vitmögelosten bara har vitt mögel på utsidan. Mögel behöver syre för att växa, så för att få in möglet i blåmögelostens håligheter pickas det ”tunnlar” i den som gör att syre från omgivningen kan tränga ner i osten.

Exempel på blåmögelostar är S.t. Agur, gorgonzola och Stilton. Mattas blåmögelost heter Disa. Exempel på vitmögelostar är brie och camembert. Mattas vitmögelost heter Malou.

Ostar som helt enkelt är gjorda på får- eller getmjölk. Exempel på fårostar är grekisk feta och pecorino. Exempel på getost är chevré.

Pasta filata är italienska och betyder ”spunnen pasta”. Det är en speciell teknik som används för att tillverka mjuk men samtidigt fast och saftig ost. Början av tillverkningen är lika som för andra ostar, men istället för att samla ostkuberna i formar så häller man på hett vatten eller vassle så att de smälter och kan sedan knådas och sträckas och (oftast) formas till bollar. Ostkornen behöver ha ett visst pH för att detta ska gå.

Exempel på pasta filata-ostar är mozzarella och burrata.

Mathantverk

Vad är mathantverk?

Våra ostar är rena mathantverksprodukter. Nedan finns Eldrimners (Sveriges resurscentrum för mathantverk) definition på mathantverk, men kort sagt är det livsmedel som är tillverkade för hand, med lokalt ursprung och utan onödiga tillsatser – oftast inga tillsatsämnen alls.

Mathantverk skapar unika produkter med rik smak, hög kvalitet och tydlig identitet. Dessa tillverkas av i huvudsak lokala råvaror som förädlas varsamt, i liten skala och ofta på den egna gården. Kännetecknet för mathantverk är att människans hand och kunnande är med i hela produktionskedjan. Detta ger hälsosamma produkter utan onödiga tillsatser, produkter som går att spåra till sitt ursprung. Mathantverket lyfter fram mat med tradition, vidareutvecklar metoderna och skapar innovativa produkter.

I och med att det är så mycket arbete för hand och så små volymer som tillverkas hos oss kan vi inte tävla i samma prisklasser som större mejerier. Men produkterna är tillverkade med omtanke om djuren, miljön och människorna här på gården! Och det blir unika produkter som bara finns här.

Hur tillverkas ost?

Det första steget i ystningen är att bestämma om man vill jobba med pastöriserad eller opastöriserad mjölk. Pastörisering betyder att man hettar upp mjölken till en viss temperatur under en viss tid för att avdöda bakterier i mjölken, ofta 72 grader i 15 sekunder och sedan kyler ner mjölken igen. Opastöriserad mjölk är att föredra ur många olika perspektiv (man får bättre ostutbyte, man slipper använda energi till pastöriseringen vilket är både ekonomiskt och miljövänligt och så får man en rikare mikroflora vilket både ger en rundare smak åt osten och ofta gör att den mognar snabbare). Det är dock väldigt viktigt att mjölken håller hög hygienisk kvalitet när man använder opastöriserad mjölk och detta bestäms till stor del vid mjölkningstillfället, av kornas juverhälsa och att diskningen av all utrustning sker noggrant.

Efter eventuell pastörisering tillsätter man mjölksyrabakterier som börjar föröka sig och bildar mjölksyra som sänker pH i mjölken. Ska det bli en mögelost tillsätts även mögelkultur i detta skede. Efter att man sett att pH börjar sänkas kan man sätta i löpe i mjölken. Löpet gör att mjölken stelnar (koagulerar). När mjölken blivit som en stor geléklump ska den skäras i bitar, då bildas ostkuber och vassle.

Vid ystning av mjuka ostar skär man den stelnade mjölken i större bitar och vid hårdosttillverkning i mindre bitar. När man skär mindre bitar avgår det mer vassle och det blir en torrare ost.

Efter en tids omrörning har ostkornen blivit så fasta att de kan samlas upp i ostformar, det momentet kallas formning. Ostformarna har hål i sig så att vassle som kommit med i formarna kan rinna ut, ostarna dräneras.

Exempel på hårdostar är alla ÅCA:s ostar, parmesan, prästost, herrgård. Mattas gårdsmejeris hårdostar heter Annie, Cajsa och Dora. Annie är tät i strukturen medan Cajsa och Dora är mer grynpipiga. Alla tre har en naturlig blomstrande yta.

Man tror att den första osten kom till redan för 10 000 år sedan då människan blev bofast och började hålla husdjur. Det var då en enklare typ av ost som gjordes av surmjölk. I Sverige kommer de äldsta fynden som tyder på ostproduktion från yngre järnåldern (375-1050 år e.Kr) och det handlade då om just denna enklare surmjölksost.

Grekerna var dock långt före Sverige i ostutvecklingen och redan i antikens Grekland (700-300 år f.Kr) börjar grekerna använda löpe i sina ostar, vilket också romarna fortsätter med under sin storhetstid fram till några hundra år efter Kristus. Romarna tillverkade stora mängder ost och av mycket hög kvalitet. Det är löpeostar vi är vana med idag.

Dagen efter ystningen saltas osten genom att gnida in den med salt, s.k. torrsaltning, eller att lägga den i en saltlake. Saltet dras sedan med tiden in i osten och fördelas i hela osten. Man saltar osten för att det ger god smak, hjälper till med dräneringen, bidrar till konserveringen och skapar en liten skorpa på osten.

Minst ett dygn får ostarna vara i rumstemperatur efter saltningen så att de dräneras och torkar tillräckligt innan de kan sättas in i mognadslager. Olika ostar har olika optimal temperatur och luftfuktighet i lagringsrummet. Under lagringen ska också osten vändas på regelbundet. Mögelostar flera gånger i veckan och hårdosten minst en gång i veckan. Vändningen gör att osten bibehåller sin form (inte blir konisk) samt att inte sidan ner mot underlaget blir fuktskadat.

Mognadstiden skiljer sig mellan olika osttyper. Tiden det tar för olika ostar att mogna skiljer sig mycket åt, vissa behöver bara några veckor medan andra ska mognadslagras flera år. Generellt så behöver torrare ostar (typ parmesan) lagras längre och mjukare ostar (typ vitmögel) lagras kortare.

Om vi fortsätter med parmesanosten och vitmögelosten som exempel så mognar de också på olika sätt. Parmesanosten som inte har något mögel på ytan mognar inifrån och ut medan möglet på vitmögelosten gör att den osten mognar utifrån och in. Om man skär i en vitmögelost under lagringen kan man se hur långt mognadsprocessen gått genom att osten blivit mjuk och krämig en bit in från kanterna men fortfarande är fast i mitten.

Det blir massor av vassle som biprodukt till osten. Av 10 kg mjölk blir det t.ex. 9 kg vassle och 1 kg hårdost. Lite mer ost och mindre vassle för mjukare ostar.

Det finns flera produkter som tillverkas av vassle även om vi här på Åland inte haft eller har direkta traditioner att göra det. Messmör, mesost och ricotta (kan även kallas vitmese) är exempelvis produkter som görs av vassle.

På ÅCA, Ålands stora mejeri, blir vasslen till biogas och hos oss på Mattas blir största delen foder till Nygårds Skogsgrisar som bara bor några kilometer bort och resten gödsel på åkrar. Det går också utmärkt att använda vassle som degspad när man bakar bröd och de som gymmar har säkert stött på vasslepulver.